火锅店的毛肚能这么脆吗？是怎么做到的？

　　我们常吃的毛肚是指牛的瓣胃，也叫肚肚，俗称牛肚。吃饲料长大的牛百叶是黄色的，吃谷物长大的是黑色的。牛肚一定要做好才能吃。如果直接放在锅里吃，味道像嚼橡皮，难以下咽。那么如何应对一个脆皮火锅毛肚呢？今天，将分享对付毛肚的经验。
　　求购牛肚
　　市面上卖的毛肚可以分为鲜毛肚和干毛肚。鲜毛肚是直接从牛身上切下的毛肚。干毛肚其实就是咸毛肚，是将新鲜的毛肚用盐腌制后稍微风干而成，更有利于储存和运输。
　　处理牛百叶
　　用粗盐洗粘液，刮去粗膜。干毛肚就是把它的盐冲洗干净，去杂质，收拾干净。那么如何更干脆的处理呢？毛肚背面有一层油筋，吃的时候会影响口感，一定要撕掉。整个毛肚的油筋很难扯下来。可以从中间把毛肚对半切开，从切口处撕开油筋比较容易。
　　由于毛肚中水分较少，如果直接放入碱水中制作，容易造成表皮变薄脱落，而内层又没有充分膨胀，所以毛肚要先用开水焯一下，再加入碱水。
　　具体做法是:按照1kg毛肚兑1kg水的比例，水烧开后，将撕去油筋的毛肚放入沸水中，用器皿将毛肚翻匀。水再烧开的时候，毛肚感觉比放入锅里之前硬了一点，看起来像个灯泡，然后拿出来放在塑料桶里，再用冷水冲洗一下，用冷水淹没(刚好淹没就可以了)。
　　毛制毛肚
　　火锅毛肚怎么处理比较酥脆爽口，发制是关键。发制毛肚可分为传统法和新式法。传统的方法是碱发，也叫水发。新方法是生物酶法。因为前者的成本远低于后者，所以在实际操作中，更多使用的是前者的方法。用碱水做毛肚，其实就是把干毛肚泡在碱水里，让它膨胀起来。
　　制造碱性水
　　碱水有两种:生碱水和热碱水。用生碱水浸泡过的材料都是油腻的，泡毛肚的碱水浓度是由碱水的油腻程度决定的。所以做毛肚要用生碱水，碱面和水的比例是2: 1。
　　需要注意的是，如果碱性面的比例太小，做毛肚需要大量的碱水，非常费力；但如果添加比例过大，水分蒸发后碱面容易凝固成球，不能使用。所以比例很重要。
　　加入碱水
　　做毛肚怎么控制碱水的量？碱水倒入冷却的牛百叶中，加入清水，应立即用棍子搅拌均匀。此时，碱性水的浓度可以通过用手触摸牛百叶的油腻程度来确定。
　　用手感觉越顺滑，浓度越高，反之亦然。一般情况下，如果不急着用毛肚，用少碱慢发法做的毛肚比较好，不涩，形状完整，入口酥脆，看起来很美。
　　试验标准
　　将碱水倒入用冷水烧开的火锅毛肚中，用木棒搅拌均匀，如何判断是否处理好？毛肚用手摸起来有点油腻，证明碱水浓度达标，说明处理过。
　　一般情况下，找一个装25公斤水的塑料桶，放入牛肚和清水，再放入2勺半碱水，但具体情况要通过摸牛肚来辨别。这期间要密切关注毛肚的发制过程。
　　以上是总结的适合火锅店的毛肚处理方法。如果店家嫌麻烦，也可以去火锅食材批发市场买发泡的。